Street food beriker byene

Nordmenn har spist street food siden 50-tallet. Nå blomstrer den på ny, takket være en makeover.

En liten, rumlende lastebil skråner inn langs stiftsgården i Trondheim. «Burger on the way!» frister bokstavene på bakdørene. Mariusz Kleba og Marielle Fornander fra hamburgerrestauranten Kompis hopper ut og vipper opp serveringsluken på den ene langsiden.

– I starten sto vi her borte og solgte burgere hver dag, sier Kleba, og peker i retning Olav Tryggvasson-statuen på torget. 

I 2016 kjøpte de trucken, som i sin tid skal ha blitt brukt til pengetransport i Chicago, og renoverte den til å bli et rullende gourmetgatekjøkken.

– Vi gjorde det egentlig for å markedsføre restauranten. Men så var responsen enorm. Nå har vi solgt flere titall tusen burgere ut av luken her, sier Fornander. 

Før drev de trucken som en egen minifilial i sentrum. I dag leies den først og fremst ut til festivaler, bryllup og lokale arrangementer.

– Vi har hatt en boom av food trucks i Trondheim de siste årene. Jeg tror noe av grunnen til at de blir så populære er at folk ikke forventer at de skal få så god mat servert ut av en vogn på gaten, sier Fornander.

Gamle Torggata bad har gjenoppstått som mekka for gatemat. Wilhelm Larsen (t.v.) og Christian Witt er gründerne bak Oslo street food.

 

Lavrisikokonsept

Det siver en duft av street food gjennom Norges gater. Ikke bare serverer restauranter landet over sine varianter av retter som tradisjonelt sett selges blant eksos og tutende biler, i et land langt unna. Flere norske byer har også hatt egne satsninger på street food trucks. Deriblant Trondheim kommune, som ønsket flere gatemat-vogner for å «gjøre midtbyen mer levende og attraktiv».

I Oslo sentrum tilbyr nå tre ulike mathaller gatemat. To av dem, Vippa og Oslo street food, har rendyrket konseptet.

Britiske The Independent skrev i fjor om hvordan street food er blitt big business. Byutviklere i England beskriver street food trucks som en billig måte å gi nytt liv til en bydel. Avisen skrev at det er blitt rift om utsalgsplassene der borte, fordi det å satse på street food «anses for å være et lavrisikoprosjekt».

Ole Henrik Dyrseth (t.v.) og Kimm Saatvedt gikk for pulled duck-burger og poké bowl denne gangen.

Publikumssuksess

Da gründerne Christian Witt og Wilhelm Larsen forlot jobbene sine for å starte Oslo street food, satset de derimot alt. Å fylle 1800 kvadratmeter med gatemat kan ikke sammenlignes med én matvogn. 

– Det har vært travelt syv dager i uken siden åpningen i februar. Vi er nå blant de mest besøkte stedene i Norge med betalende gjester, sier Larsen, som ikke ønsker å gå ut med besøkstall.

Inne i gamle Torggata bad selger 16 aktører gatemat fra hver sin bod. Alt fra veganske burgere til gresk souvlaki og hawaiiske poke bowls.

 

Her inne, i gamle Torggata bad, selger 16 aktører gatemat fra hver sin bod. Langs enkle langbord kan gjestene gape over alt fra gresk souvlaki til veganske burgere og hawaiiske poke bowls. Hva er det som appellerer til folk på tvers av aldersgrupper og samfunnslag?

– At du kan velge blant retter fra hele verden, servert veldig raskt, er selvfølgelig også en viktig suksessfaktor, sier Larsen.

Selv om klientellet er like variert som på Rema 1000, merker Larsen og Witt at folk forventer høy kvalitet – også når de skal ha mat i farten.

– Veldig mange stiller høye krav til det som serveres. Vi får spørsmål om hele verdikjeden, om ingrediensene er kortreiste og økologiske, hvordan rettene tilberedes og hvordan vi resirkulerer søppel. Det tror jeg ikke gjelder spesielt for oss. Folk er generelt blitt mer opptatt av matkultur og -kvalitet. Det gjør at vi stiller høye krav til oss selv i alle ledd, sier Witt.

Langs enkle langbord i det 1800 kvadratmeter store lokalet, kan gjestene nyte mat fra en rekke ulike aktører.

Konsept i tiden

– Før var gatemat ensbetydende med fett og frityr og minimalt med grønnsaker, sier Annechen Bahr Bugge, forsker ved OsloMet og ekspert på nordmenns matvaner.

– I dag er utvalget veldig mye større, råvarene sunnere og mer lokale.

– Er gatematen blitt mer sofistikert?

– Det kan du nok si. Gatematen trengte en makeover for å følge utviklingen i folkets matvaner, og tiltrekke seg kvinnene som ikke vil ha for mye fett, sier hun.

– Gatemat er jo ikke noe nytt. Nordmenn ble kjent med amerikansk gatemat på 50-tallet, da kom pølsebodene og snackbarene til Norge. Disse var det mest trendy for datidens ungdom. Pølse i lompe eller brød var datidens sushi. I 2019 dominerer fortsatt pølse, hamburger og pommes frites, sier Bahr Bugge, men forbrukerne er blitt stadig mer opptatt av at gatematen de velger skal være variert, sunn og miljøvennlig.

– Moderne street food appellerer til dagens forbrukere som har en overflod av valgmuligheter, og er vant til å plukke fritt fra øverste mathylle, både hjemme og på restaurant. Det at du mange steder kan velge mellom alt fra syriske retter til økologiske retter i Bondens marked-stil, er i seg selv en opplevelse.